Il tratto distintivo di un ristorante è il cibo che viene servito ai clienti. La qualità deve sempre essere mantenuta a un livello altissimo, a prescindere dal personale presente in cucina e dal numero di locali che ci si trova a gestire. Una gestione efficiente delle ricette in cucina si riflette in un’ottimizzazione dei costi sostenuti per gli ingredienti, una migliore organizzazione del magazzino e un’esperienza cliente ottima.
Per questo i migliori gestionali per la ristorazione includono funzioni che consentono di:
Oltre alla certezza che il personale di cucina segua la ricetta e i tempi di cottura previsti, è importante che il titolare o il gestore del ristorante abbia un forte controllo sul food cost.
Il costo del piatto dipende infatti dalla ricetta, con i relativi ingredienti e dalla capacità produttiva, quindi dal tempo impiegato per la preparazione.
Vediamo ora quali sono le best practice per la gestione ricette cucina nel mondo della ristorazione.
Con l’applicazione di un sistema di gestione delle ricette è possibile renderle standard, a garanzia della qualità nei processi di preparazione da parte di tutti gli staff di cucina.
La standardizzazione delle ricette semplifica il lavoro degli chef, grazie a procedure dettagliate che li guidano passo dopo passo nella scelta degli ingredienti, delle porzioni, nella preparazione e nell’impiattamento.
La presentazione del cibo ricopre un ruolo importante nell’esperienza dei clienti con il cibo e uno dei must della ristorazione è l’omogeneità nell’impiattamento. I gestionali di ultima generazione consentono di visualizzare a schermo e fornire istruzioni sull’intero schema di presentazione, dalle posate ai piatti all’indicazione degli esatti componenti e delle porzioni che la compongono.
In questo modo il personale riceve istruzioni chiare, evitando errori che rischierebbero di compromettere la coerenza nella presentazione e nel gusto dei piatti proposti.
Quando la ricetta è standard, infatti, pur variando il prodotto a seconda dei fornitori scelti, ci si può avvicinare per quanto possibile alla omogeneità di gusto e il cliente può aspettarsi di trovare lo stesso sapore ad esempio in locali diversi della stessa catena.
Se i fornitori sono scelti centralmente, la sede ha facoltà di controllare il rispetto degli standard qualitativi e verificare che il singolo punto vendita o il franchisee acquisti gli ingredienti solo dalla propria piattaforma o dai rivenditori autorizzati.
Con l’uso di sistemi gestionali che permettono di distribuire automaticamente in cucina le comande conseguite, il processo di preparazione dei piatti viene organizzato avviato e gestito in modo ordinato in base alle postazioni in cucina. La visualizzazione chiara dai monitor o dalle stampanti permette di creare ogni piatto in base alle richieste di ciascun cliente senza creare confusione o fare errori dovuti alla cattiva interpretazione delle comande prese a mano. Inoltre, le eventuali ritardi nella preparazione possono essere segnalati al personale di sala e gestiti per garantire la migliore esperienza.
La tecnologia a disposizione dei ristoratori oggi permette anche di analizzare statistiche e report per migliorare la velocità complessiva di servizio. Non solo, grazie al calcolo dello storico delle vendite effettuate, è possibile prevedere l’afflusso di clientela e persino i consumi di ciascun piatto, per avere sempre sotto controllo la gestione delle scorte in magazzino, stimare le spese, determinare i prezzi di contratto e ottimizzare la comunicazione con i fornitori.
Per controllare e limitare una delle voci di costo più importanti del ristorante, il cibo, esistono applicazioni di back office completamente integrabili nel sistema di cassa a sua volta collegato a quello di cucina. Il food cost viene calcolato sulla base delle ricette caricate che comprendono informazioni su materie prime, costi, unità di ricevimento e fornitori, dei dati di vendita, dell’inventario e degli acquisti, consentendo di generare un Conto Economico indicativo.
I gestionali elaborano anche report specifici che indicano, oltre al costo del cibo, gli scarti, le giacenze, il contributo di ciascun prodotto venduto alla redditività complessiva e la velocità di servizio.
I software per la gestione del magazzino facilitano le operazioni di inventario, impostandone la frequenza e definendo aree di stoccaggio personalizzate per i singoli articoli.
Grazie alla previsione delle vendite future e degli approvvigionamenti programmati, gli ordini ai fornitori esterni possono essere generati in automatico riducendo il rischio di dimenticanze o fraintendimenti. I sistemi evidenziano anche eventuali anomalie nei costi al momento della ricezione merce.
I costi delle materie prime indicati nel sistema di gestione del magazzino sono usati per il calcolo del costo totale della ricetta e del prezzo del menù con il profitto che si desidera ottenere applicando il margine necessario. È fondamentale determinare con precisione il costo del cibo e le quantità di singoli ingredienti necessarie a realizzare una ricetta: oltre a tenere sotto controllo le spese è possibile infatti ottimizzare il lavoro dei collaboratori.
Finché i volumi di vendita e di affluenza si limitano a un solo ristorante, sono gestibili anche manualmente e i costi possono essere monitorati senza l’ausilio di un software specifico. Vero è che spesso, per eseguire calcoli corretti e regolari, si perde molto tempo che potrebbe essere invece dedicato all'attenzione ai clienti e alla gestione del personale.
Per fare fronte a volumi di vendita più alti o alla gestione di più locali, l’uso di un sistema che supporti tutte le attività del ristorante diventa, più che un accessorio, uno strumento essenziale per continuare a garantire la giusta cura alla preparazione delle ricette, al servizio ai clienti e alla creazione di un ambiente di lavoro sereno.
Scopri le soluzioni alle tue esigenze prenotando una consulenza gratuita e senza impegno. Clicca qui!